Gli amidi e le fecole in cucina sono utilizzati, soprattutto, come addensanti o per contribuire a legare meglio gli impasti senza glutine e/o senza uova.
Il glutine di per sé è un complesso proteico che conferisce elasticità agli impasti. Per gli allergici impastare gluten free non è semplice, anzi, la difficoltà principale è proprio quella di lavorare gli impasti. Addio all’elasticità e addio agli impasti gonfi e soffici!
Ma non ci si deve arrendere: bisogna imparare a sfruttare le proprietà di altri ingredienti aggiuntivi.
Vediamo i prodotti per addensare e impastare
Ora vediamo insieme alcune sostanze che servono per dar maggior tenuta all’impasto e aiutare la lievitazione.
- Amido di mais o maizena: addensante per zuppe, salse e vellutate, oltre che per rendere più soffici le torte e i dolci lievitati da cuocere in forno.
- Amido di riso: addensante di zuppe, vellutate, passati di verdura, salse e besciamelle e per la preparazione di ricette senza glutine. Vi consiglio di provare ad aggiungere un cucchiaio di amido di riso al classico impasto per la torta, la renderà più soffice. Può sostituire le uova nei dolci da forno vegan (1 cucchiaio per ogni uovo). L’amido di riso può inoltre sostituire la farina nella preparazione di creme e budini. Ha, inoltre, il vantaggio di avere un sapore neutro e di sposarsi sia con le ricette dolci che con i piatti salati.
- Fecola di patate: è composta esclusivamente dall’amido delle patate. È un prodotto in polvere, molto leggero, simile all’amido di mais sia negli usi che nelle proprietà. La fecola di patate tende ad assorbire l’umidità, quindi va conservata in un luogo fresco e asciutto. Le sue caratteristiche la rendono utile da aggiungere come agente addensante ai cibi con base liquida, come zuppe, vellutate, salse e creme dolci o salate. Di solito la fecola di patate si aggiunge a preparazioni che richiedono di essere riscaldate, come la crema pasticcera o la besciamella. A volte la fecola di patate può formare dei grumi. In questo caso il consiglio è di setacciarla con un colino prima di utilizzarla.
- Agar Agar: è un gelificante estratto dalle alghe rosse. Si trova in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva tenendolo in ebollizione per 1-3 minuti. Per le dosi si va dai 2-4 gr per 1 lt. di liquido, a seconda della consistenza da ottenere.
Quali sono gli addensati di origine vegetale senza glutine?
- Farina di semi di guar: offre in più il vantaggio di regolare l’assorbimento di proteine e di grassi.
- Fibra di psyllium: si presenta come una fonte di fibra per il corpo con i relativi benefici.
- La xantana o gomma di xantano: (naturale a dispetto del nome che inganna) ha un potere addensante addirittura di mille volte il proprio peso in acqua.
Autrice
Monica Bellin
Sono Monica e il mio motto è: pensa, credi, sogna… Osa!
Amo camminare nella natura che mi circonda, adoro gli animali e non riesco a vivere senza progetti: grandi o piccoli che siano.
Nel 2012 sono stata diagnosticata celiaca e anche se questo ha cambiato la mia vita, non ha diminuito la mia voglia di applicarmi e di sperimentare in cucina.
Il mio problema è diventato un’opportunità e motivo di condivisione.
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