La scorsa volta abbiamo capito la differenza tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva nei processi di produzione e abbiamo già intuito che uno è migliore dell’altro.
In questo articolo scopriamo insieme quali sono le differenze tra olio di oliva e extravergine nel gusto, aromi e soprattutto per la nostra salute e quella della nostra famiglia.
L’olio extravergine d'oliva proviene da un frutto magico: le olive.
L’olio extravergine di oliva è un alimento dal potere farmacologico. Questo concetto è noto sin dalla notte dei tempi e ad oggi è stato scientificamente verificato più e più volte.
Prima di parlare di olio però dovremmo parlare proprio delle olive, i frutti dai quali estraiamo il nostro condimento principe. Sono un frutto sui generis le olive, l’UNICO privo di zuccheri e ricchissimo di grassi buoni, vitamine e sostanze antiossidanti chiamate POLIFENOLI.
Probabilmente li avete già sentiti nominare, quasi tutta la frutta e la verdura li contengono, ma quelli delle olive sono speciali. Sono frutti diversi dagli altri, quindi anche le sostanze benefiche che contengono si formano in maniera chimicamente diversa. I polifenoli delle olive sono detti “bioattivi” che, interagendo con il nostro organismo, quando li assumiamo si legano al nostro corpo e ci fanno bene.
Tutte queste sostanze benefiche si ritrovano esclusivamente all’interno degli oli “ottenuti direttamente dai frutti tramite processi meccanici o fisici”. Quindi sono ottenuti esclusivamente tramite l’utilizzo di frantoi, che possono essere frantoi di spremitura (processi meccanici, si spreme la pasta di olive per ottenere l’olio) oppure per estrazione (processi fisici, si centrifuga la pasta di olive per ottenere l’olio).
In pratica le ritroviamo negli oli fatti in frantoio, ricavati direttamente dal frutto.
Le sostanze benefiche si trovano nell’olio di oliva?
Tutti questi benefici sono esclusivi dell’olio extravergine di oliva e completamente assenti nell’olio di oliva. Anzi, con le varie rettifiche alle quali l’olio di oliva viene sottoposto si generano dei grassi idrogenati, chiamati anche grassi TRANS, in percentuali che vanno dal 25% al 45% che sono i grassi più dannosi per la nostra salute.
L’olio extravergine d'oliva: un must per la salute
Le sostanze benefiche delle olive sono prevalentemente antiossidanti, cioè sono capaci di rallentare l’ossidazione di alcuni prodotti – come i prodotti alimentari e farmaceutici o i cosmetici -, quindi di allungare la loro vita.
Pensate che l’industria dei lievitati come i panettoni e le colombe ha iniziato ad affiancare al burro l’olio extravergine di oliva alto-polifenolico per allungare la conservabilità dei prodotti, quindi per aumentare la data di scadenza, evitando quindi di aggiungere conservanti.
I polifenoli combattono i radicali liberi, sono antiossidanti, antinfiammatori, aiutano il cuore e regolano la pressione, sono gastroprotettivi, hanno effetti antidiabetici e osteoprotettivi. Agiscono, inoltre, sul sistema nervoso centrale con effetti analgesici e neuroprotettivi e hanno ancora tantissime altre proprietà, dimostrate da numerosi studi preclinici (in vitro, ex vivo e in vivo) e da alcuni studi clinici.
L’extravergine è inoltre fonte di vitamina E, di acido oleico, di squalene, tutte sostanze che fanno bene alla nostra salute: in particolare l’acido oleico regola il colesterolo diminuendo quello cattivo (LDL) e aumentando quello buono (HDL) e lo squalene, tra le tante proprietà, fa bene alla nostra pelle.
Ci aiuta tantissimo a far lavorare correttamente il nostro fegato, stimolando la sua funzione biliare.
L’EFSA riconosce che i polifenoli dell’olio “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” e che “la vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo”
Ma cos’è questo stress ossidativo?
Possiamo vederne un esempio in questo schema: le sostanze benefiche dell’olio vanno a contrastare i radicali liberi al punto III.
(La foto è presa da un libro scritto da Luciano Proietti, medico specializzato in pediatria e in chirurgia pediatrica. Dal 1978 al 1995 è dirigente medico in veste di chirurgo pediatra presso la Divisione di Chirurgia Neonatale Ospedale lnfantile Regina Margherita di Torino. Dal 1974 si occupa di nutrizione non convenzionale per l’infanzia. Nella sua attività pediatrica applica i principi della pediatria funzionale, preventiva predittiva partecipata e personalizzata, agendo sui fattori causali delle malattie oltre che sui sintomi, privilegiando terapie funzionali, non invasive.)
Ci sono inoltre sempre più studi che dimostrano l’efficacia delle sostanze presenti nell’olio extravergine di oliva nella prevenzione e nel rallentare la malattia di Alzheimer.
L’extravergine è inoltre essenziale nell’alimentazione dei bambini, perché la sua composizione degli acidi grassi somiglia molto a quella del latte materno e noi utenti di Che buono Mamma! sappiamo benissimo quanto sia importante l’alimentazione dei nostri figli.
Gli extravergine sono tutti uguali?
Ci sono oli extravergini ricchissimi di queste sostanze e altri che ne contengono molte meno.
Come facciamo a capirlo?
Possiamo usare il nostro naso e la nostra lingua.
Infatti le sostanze benefiche dell’olio di solito sviluppano due sensazioni particolari, riconoscibili con la bocca: l’amaro e il piccante.
In generale infatti più un olio è amaro e piccante più è ricco di sostanze che interagiscono in maniera positiva con la nostra salute.
Dobbiamo sentire al naso aromi vegetali, di erba, carciofo, cicoria, pomodoro, frutta bianca, frutti di bosco e assolutamente non si devono sentire odori o sapori strani, che non hanno a che fare con il mondo vegetale.
La nostra bocca deve rimanere pulita, assolutamente non grassa e anzi, potremmo dire di dover avere quasi una sensazione di astringenza in bocca.
La cosa bella dell’olio extravergine di oliva è che ogni regione ha i suoi aromi, ogni varietà di olive ha dei sentori particolari, quindi anche parlando di gusto dovremmo scegliere sicuramente un olio extravergine di oliva e non un olio di oliva, che è inodore ed insapore a causa dei processi di raffinazione e che non apporta nemmeno benefici al nostro corpo.
Anche per questa volta ci fermiamo, se avete dubbi o domande non esitate a contattarci!
Nel prossimo articolo parleremo delle differenze che ci sono tra i vari oli extravergine: quelli a basso costo sono uguali a quelli che costano di più?
Stay tuned!
Autrice
Marianna Travaglini
Agricoltrice appassionata di natura, agroalimentare, cultura popolare e sostenibilità e assaggiatrice professionista di olio extravergine di oliva. Gli assaggiatori professionisti di oli da olive vengono formati per riconoscere un olio extravergine di oliva da un altro tipo di olio usando naso e bocca e prendono parte, ad esempio, alle analisi organolettiche degli oli durante i controlli per le frodi alimentari.
Dal 2015 studio il mondo dell’olio in tutte le sue fasi, dal campo alla produzione in frantoio, fino ad arrivare alla tavola.
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