Quante ricette abbiamo letto nella nostra vita? Tantissime!
Ricette che hanno sempre salvato le nostre cene. Ricette che hanno sempre dato un tocco magico alle nostre colazioni. Ricette con le quali abbiamo stupito i nostri invitati, sia dolci sia salate, per tutti i gusti.
Uno degli ingredienti immancabile, principe delle nostre ricette italiane è proprio l’olio extravergine!
Anzi… che dico! È proprio l’olio di oliva!
Aspetta, ma esistono della differenze tra l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva?
Sì, vediamole insieme.
Esiste una differenza tra olio di oliva e extravergine?
Spesso nelle ricette li troviamo scritti “quasi a caso”, come se non ci fosse differenza tra i due oli e come se l’olio d’oliva possa sostituire l’olio extravergine e viceversa, senza alcuna differenza.
Invece, da un punto di vista merceologico, sono due prodotti completamente diversi.
Scopriamo di più sull’olio extravergine
L’olio extravergine di oliva è prodotto in frantoio direttamente dalle olive, a differenza di quello di oliva che subisce anche un processo di raffinazione.
L’extravergine viene poi analizzato chimicamente e organoletticamente, in particolare se dovrà diventare un olio extravergine di oliva DOP o IGP, usando quindi anche naso e bocca.
Le analisi chimiche le svolgono i laboratori accreditati, mentre le analisi organolettiche vengono eseguite da un gruppo di assaggiatori professionisti di oli da olive che si chiama PANEL, nel quale tutti sono educati a riconoscere odori e sapori che non dovrebbero essere presenti nell’olio, chiamati “difetti organolettici”
L’olio prodotto in frantoio è sempre extravergine?
L’olio prodotto in frantoio dalle olive non è per forza un olio extravergine! Questa è una delle cose che stupisce sempre molte persone.
Basta sbagliare qualcosa nei processi di coltivazione, di raccolta o di lavorazione delle olive che le analisi chimiche e organolettiche dell’olio non saranno perfette.
Non saranno a prova di olio extravergine di oliva. Può capitare infatti che le olive non siano sane, che arrivino in frantoio bucate da qualche insetto che le ha scelte per deporre le proprie uova e far nascere le larve, possono essere troppo secche o troppo mature.
Se si fa trascorre troppo tempo dalla raccolta alla lavorazione possono partire i processi di fermentazione, che vedono come stadio finale la muffa: pensate alla frutta, se la lasciamo ammassata nella cassetta i frutti a contatto ammuffiranno presto. Durante la lavorazione poi ci può essere una forte esposizione all’ossigeno o alla luce, possono essere utilizzate temperature troppo alte o ci possono essere problemi dovuti ai macchinari.
Tutti questi errori restituiscono degli oli che sì, vengono direttamente dal frutto e sono prodotti esclusivamente con l’uso del frantoio, ma non sono considerati olio extravergine perché hanno dei difetti: mangeresti un olio con difetto di verme?
La legge cerca di tutelare i consumatori e ci fornisce dei parametri ben precisi da rispettare, riscontrabili proprio con l’analisi chimica e organolettica.
Ci pone due step di valori: se sono al di sotto del primo limite e quindi non abbiamo difetti possiamo dichiarare l’olio extravergine di oliva. Vuol dire che le olive erano sane, mature al punto giusto e sono state coltivate e lavorate in frantoio in maniera corretta.
Se si supera il primo limite l’olio sarà olio vergine di oliva: vuol dire che c’è stato qualche errore.
Invece, se si supera anche il secondo limite vuol dire che ci sono stati talmente tanti errori che l’olio non può più essere destinato all’uso alimentare così com’è e si chiama olio vergine di oliva lampante.
(Vuoi conoscere cosa rende un olio extravergine e cosa no? Leggi l’approfondimento sulla Differenza tra olio extravergine di oliva e olio vergine di oliva presente nel mio sito.)
Riguardo l’olio di oliva?
Per essere usato nel mercato alimentare, l’olio di oliva vergine lampante deve seguire un processo di raffinazione: viene quindi trattato di solito con dei solventi e viene deamarizzato, deacidificato e decolorato, come la maggior parte degli oli di semi.
Questo nuovo tipo di olio si chiama olio di oliva raffinato.
Per fare l’olio di oliva si prende l’olio raffinato, si aggiunge una piccola percentuale di olio vergine o extravergine di oliva et voilà, il nostro olio di oliva è pronto.
Quindi qual è la differenza tra olio d’oliva e extravergine?
La differenza merceologica tra l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva è che il primo è principalmente olio rettificato unito ad un pizzico di vergine (o extravergine, ma è molto raro!) e il secondo è un olio prodotto con il solo utilizzo del frantoio, direttamente dal frutto, che non presenta difetti organolettici e che soddisfa i requisiti chimici.
Esiste una differenza tra l’olio di oliva e l’extravergine per quanto riguarda il gusto? Uno è più leggero dell’altro? Qual è il più digeribile? Fanno bene entrambi per la nostra salute? Perchè un olio deve essere rettificato e non può essere mangiato così com’è? Beh, ti aspetto al prossimo articolo!
Autrice
Marianna Travaglini
Agricoltrice appassionata di natura, agroalimentare, cultura popolare e sostenibilità e assaggiatrice professionista di olio extravergine di oliva. Gli assaggiatori professionisti di oli da olive vengono formati per riconoscere un olio extravergine di oliva da un altro tipo di olio usando naso e bocca e prendono parte, ad esempio, alle analisi organolettiche degli oli durante i controlli per le frodi alimentari.
Dal 2015 studio il mondo dell’olio in tutte le sue fasi, dal campo alla produzione in frantoio, fino ad arrivare alla tavola.
Visita il mio sito web cliccando qui: troverai tutte le informazioni utili sul mondo dell’extravergine.
