Casatiello Sfogliato

Il giorno 1 preparare l'impasto: sciogliere il sale fino nei 50 ml. di acqua tiepida presi dal totale e tenere da parte.

In planetaria, con il gancio, riunire le farine setacciate con al centro il lievito sbriciolato e l’olio. Azionare la planetaria a bassa velocità e aggiungere man mano l’acqua, aumentando a velocità media la planetaria.

Alla fine, una volta assorbita la precedente acqua, aggiungere l’acqua salata (i 50 ml. con il sale sciolto dentro). Continuare a lavorare l’impasto, a velocità crescente, fino a farlo incordare. Deve risultare un impasto liscio e che si stacca dalle pareti.

Trasferire l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, dare qualche piega e fare una leggera pirlatura. Formare un panetto.

Trasferire il panetto in una ciotola unta con olio di oliva, ungere anche la superficie del panetto con il filo di olio e coprire la ciotola con pellicola alimentare. Mettere in frigorifero e lasciare per 24 ore.

Il giorno 2, trascorse le 24 ore, tirare fuori la ciotola con l’impasto – che sarà lievitato – e tenere, sempre coperto da pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti, in un luogo riparato (va bene il forno spento).

Nel frattempo, preparate tutti gli ingredienti che vi occorreranno. Per avere già tutto porzionato, suddiviso e pesato, suddividere lo strutto in 4 porzioni da 60 g., in piattini o ciotoline (60+60+60+60 che vi occorreranno per 4 volte, ovvero per le tre pieghe più la farcitura finale). Fare lo stesso con il pecorino (3 piattini o ciotoline per il pecorino, ognuno con 50 g. di pecorino grattugiato – 50+50+50 che vi occorreranno per 3 volte, cioè le tre pieghe) e con il parmigiano (3 piattini o ciotoline per il parmigiano, ognuno con 50 g. di parmigiano grattugiato – 50+50+50 che vi occorreranno per 3 volte, cioè le tre pieghe). Preparare il pepe e poi due ciotoline: una con il provolone semi piccante tagliato a pezzetti e una con il salame piccante tagliato a pezzetti.

Trascorsi i 30 minuti di riposo dell’impasto a temperatura ambiente, rovesciarlo sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e allargarlo pressando delicatamente con i polpastrelli fino a formare un rettangolo dello spessore di 1 cm. circa.

Realizzato il rettangolo, con un coltello a lama liscia, rifilare tutto intorno per ottenere 4 strisce che si andranno a dividere ognuna, fino ad ottenerne 8 di uguale pezzatura. Queste saranno le striscioline da incrociare sulle uova di decorazione. Trasferirle su un piatto, coprire con la pellicola e tenere da parte.

Con le mani spalmare la superficie del rettangolo con la prima porzione di strutto (i primi 60 g.). Massaggiare delicatamente e stendere bene lo strutto su tutto il rettangolo. Dopo lo strutto, distribuire i primi 50 g. di pecorino e i primi 50 g. di parmigiano grattugiato e il pepe.

Adesso procedere con le pieghe (Ogni giro di pieghe ha un riposo in frigo di 20 minuti e un riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere e stendere il rettangolo.). 1° giro di pieghe: piegare a libro e poi girare in verticale il rettangolo verso di voi. Trasferirlo su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola alimentare e fare riposare in frigo per 20 minuti. Tirare il rettangolo piegato fuori dal frigo e fare riposare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di procedere.

Trasferire sul tavolo di lavoro leggermente infarinato e con il mattarello date dei colpetti dall’alto verso il basso e da destra verso sinistra e viceversa, delicatamente, per iniziare ad allungarlo e allargarlo. Poi utilizzare il mattarello in maniera classica ma piano, senza stressare l’impasto e stendere fino ad avere un rettangolo come quello che avevate a inizio impasto, prima delle pieghe.

Procedere nuovamente con 60 g. di strutto, 50 g. di pecorino, 50 g. di parmigiano e pepe. Piegare a libro – 2° giro di pieghe – e procedere come già spiegato. Riposo in frigo di 20 minuti e a temperatura ambiente per 5 minuti.

Stendere nuovamente, come vi ho spiegato, con il mattarello e poi altri 60 g. di strutto, 50 g. di pecorino, 50 g. di parmigiano e pepe. Di nuovo pieghe – 3° giro di pieghe – di nuovo riposo in frigo di 20 minuti e poi a temperatura ambiente per 5 minuti.

Nel frattempo, preparare l’emulsione di uova (facoltativo). In una ciotolina, sbattere 1 uovo e 2 tuorli con due cucchiai di pecorino grattugiato, fino a ottenere un’emulsione. Tenere da parte.

Stendere bene il rettangolo aiutandovi con i polpastrelli e facendo attenzione a non strappare l’impasto, si deve ottenere un rettangolo bello ampio. Farcire con gli ultimi 60 g. di strutto, i 200 g. di provolone, i 200 g. di salame e l’emulsione, se la usate. L’emulsione va distribuita con un cucchiaio in mezzo a tutta la farcitura.

Arrotolare il vostro rettangolo, chiudendo bene e sigillando i bordi. Trasferire il rotolo nello stampo unto leggermente con lo strutto, unire bene le due estremità, chiudendole. Ungere leggermente anche la superficie del rotolo. Coprire con pellicola alimentare e trasferire nel forno spento. Dovrà lievitare per circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono variabili, dipende dalla temperatura: nel mio caso ci sono volute 4 ore e mezza).

Trascorso il tempo, spennellare la superficie del casatiello con un tuorlo d’uovo sbattuto, si può anche applicarlo con le mani, massaggiando delicatamente, facendo attenzione a non bucare o stressare l’impasto.

Porre le 4 uova, precedentemente lavate, con la punta rivolta verso il buco del casatiello, verso il centro, e coprire con due striscioline di pasta poste a mo’ di croce. Spennellare anche le striscioline con il tuorlo.

Infornare a 170°C – forno statico- sulla base del forno, per circa 1 ora (tempo che varia a seconda del forno ma comunque non meno di 1 ora. Per me, 1 ora e 10 minuti). Terminata la cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello per fare uscire l’umidità e fare raffreddare. Sformare.