Cuore rosso ciliegia

Cuore rosso ciliegia
  • Tempo di cottura
    15 min. per il biscotto al pistacchio

Giovedì scorso ho trascorso un piacevolissimo pomeriggio in montagna dove ho fatto un bel carico di ciliegie.

Dopo cena ero alla ricerca di una nuova ricetta da provare con le mie buonissime ciliegie e subito arriva l’idea… Su instagram mi compare il post del nuovo contest di Valerio Barralis (per chi non lo conoscesse, grande pastry chef che mette a disposizione tutte le sue conoscenze proponendo molte iniziative, come questo contest, e tante ricette perfettamente bilanciate).
Il contest richiede la preparazione di un dolce che contenga alcuni ingredienti da lui preferiti: il pistacchio, le ciliegie e il limone. Combinazione perfetta direi…

E così è nato questo bellissimo cuore, un dessert delicato, cremoso e fresco.
Per la ricetta delle bavaresi mi sono ispirata alle preparazioni di Luca Montersino mentre la tartare di ciliegie l’ho presa dal sito di Valerio Barralis
(https://valeriobarralis.com/ricetta/crostata-black-forest/).

Potrebbe esserti utile

Ingredienti

Istruzioni

1 Step

Per il biscotto al pistacchio userete: 70 gr di pistacchi 20 gr di farina 00 3 uova piccole 70 gr di zucchero semolato 20 gr di burro morbido Essenza alla vaniglia Ecco come si prepara: Montare bene gli albumi con lo zucchero. Tritare i pistacchi e miscelarli con la farina. Appena gli albumi sono montati, unire le polveri delicatamente. In un’altra ciotola montare i tuorli con il burro. Amalgamare bene i due composti, versare in uno stampo imburrato ed infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Sfornare e tenere da parte. (In base ai gusti volendo si possono sostituire i pistacchi con la stessa quantità di nocciole)

2 Step

Per la tartare di ciliegie userete: 330 gr di ciliegie intere denocciolate 95 gr di zucchero di canna 57 gr di burro 3 gr di cannella in polvere 30 gr di succo di limone 8 gr di gelatina in fogli Buccia grattugiata di un limone Ecco come si prepara: Per prima cosa denocciolare le ciliegie. Riporre la gelatina in una ciotolina e ricoprire con abbondante acqua fredda. In un tegame antiaderente, cuocere le ciliegie, lo zucchero di canna, il burro, la cannella, il succo e la buccia di limone per circa 15 minuti e finché le ciliegie risulteranno cotte e la parte liquida si sarà trasformata in una salsa densa. Togliere il tegame dal fuoco, strizzare bene la gelatina e aggiungerla al composto ancora caldo mescolando fino a scioglimento. Versare la tartare di ciliegie in uno stampo di silicone, poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto congelare per 10-12 ore.

3 Step

Per le bavaresi userete: 250 gr di latte fresco intero 50 gr di zucchero semolato 100 gr di tuorlo d’uovo 10 gr gelatina in fogli 250 gr cioccolato bianco a pezzetti 500 gr panna 200 gr sciroppo di amarene (oppure 150 gr di ciliegie in purea) Essenza alla vaniglia Ciliegie denocciolate (quantità a piacere) Ecco come si prepara: Riporre la gelatina in una ciotolina e ricoprire con abbondante acqua fredda. In un tegame portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli miscelati precedentemente con lo zucchero. Cuocere sempre mescolando fino a 85°. Togliere il tegame dal fuoco, strizzare bene la gelatina e aggiungerla al composto mescolando fino a scioglimento. Unire il cioccolato bianco e la vaniglia e mescolare bene fino a scioglimento. Emulsionare bene con un mixer ad immersione. Far raffreddare e nel frattempo montare la panna. Quando il composto è ben freddo, unire delicatamente la panna montata. Dividere la bavarese in due ciotole in quantità più o meno uguali. Cacciare dal freezer lo stampo con la tartare di ciliegie, versare la prima metà di bavarese e livellare bene. Riporre in freezer per trenta minuti. Nel frattempo aggiungere nella seconda metà di bavarese la purea di ciliegie (o lo sciroppo di amarene) ed amalgamare bene. Aggiungere poi le ciliegie denocciolate intere o in pezzi nella quantità desiderata. Se si desidera un colore rosa acceso, si può aggiungere un po’ di colorante rosa in gel. Cacciare di nuovo dal freezer lo stampo e versare la bavarese alle ciliegie, livellare bene. Riporre di nuovo in freezer per un paio d’ore. Trascorso il tempo, sistemare su un piatto da portata la base di biscuit e staccando delicatamente il resto della torta dallo stampo in silicone, adagiarlo sulla base. Per la decorazione ho usato delle ciliegie fresche e della granella di pistacchi e nocciole.

Per concludere...

Ti potrebbe interessare anche

Corso “Torta Moderna – Bocciolo di Rosa”

con Rosalind Pratt

e molti altri corsi
nella nostra Webschool

Vedi tutti i Corsi

X