Usi in cucina dell’olio Extravergine d’oliva

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I falsi miti dell'Olio Extravergine di Oliva

“Ma quest’olio così saporito e profumato, amaro e piccante quindi ricco di antiossidanti, devo usarlo a crudo, vero? Non va bene per cucinare!”

“Io a casa ho due oli: quello che costa poco per cucinare, così anche se non è buono non fa niente, e una bottiglia più buona da usare a crudo.”

“No, io non friggo con l’extravergine, è troppo pesante!”

Se ti sei ritrovato in almeno una di queste frasi questa lettura fa proprio al caso tuo.
Queste sono solo alcune delle frasi più ricorrenti che mi trovo a dover smentire, magari durante una seduta di assaggio guidato con gruppi di persone.
E quando le smentisco, vedo volti davvero perplessi!
Farete la stessa espressione anche voi?

Più un olio extravergine è di alta qualità, più è consigliato il suo uso: soprattutto in cottura

Su questo argomento si trovano ancora pareri contrastanti perché la ricerca scientifica ha bisogno dei suoi tempi e poi i risultati devono essere trasmessi al mondo, quindi si aggiunge più tempo ancora.

Tuttavia da Sara Farnetti, specialista in Medicina Interna e Ph.D in Fisiopatologia della Nutrizione e del Metabolismo, a Ramona de Amicis, Nutrizionista e Dietista Neuroscienze che con il suo hashtag #olioasentimento esprime chiaramente la sua posizione, tantissimi sono già i nutrizionisti e i medici che consigliano di usare l’extravergine in cottura, anche per friggere!
E attenzione, la specifica è sempre che sia olio extravergine di oliva di alta qualità.

Ma cosa vuol dire olio extravergine di oliva di alta qualità?

L'acidità libera dell'olio extravergine

Uno dei parametri che in cottura può creare problemi è l’acidità libera dell’olio, cioè il contenuto di acidi grassi liberi: più ce ne sono più il punto di fumo dell’olio si abbassa.
Secondo la legge un olio, per essere considerato extravergine, deve rispettare determinati parametri chimici, tra i quali quello dell’acidità libera che deve essere massimo dello 0.8%.
Gli oli di alta qualità puntano ad abbattere al minimo questo parametro e arrivano massimo allo 0,4%, risultato che inizia già a non soddisfare i produttori di alta qualità.
Per capire meglio la situazione con una acidità dello 0,04% il punto di fumo è di circa 220 °C, mentre con un contenuto dell’1% è di circa 160 °C, quindi molto più basso.

Come facciamo a riconoscere un olio di alta qualità?
Non ci aiuta l’etichetta, ma il nostro palato e il nostro naso: un olio extravergine di oliva di alta qualità ha sempre delle note di amaro e piccante, più o meno forti, e al naso sentiamo tutti profumi vegetali, come erba, carciofo, pomodoro, insalata, mandorla, mela, banana e in alcuni oli… frutti di bosco!

Con le alte temperature non sono meglio gli oli di semi?

Gli oli di semi hanno una percentuale abbastanza alta di grassi polinsaturi che con le alte temperature alterano la loro struttura chimica e producono residui tossici.
Inoltre gli oli di semi sono ottenuti tramite uso di solventi o con l’uso di elevate temperature e questo porta alla formazione di acidi grassi idrogenati, detti anche grassi TRANS, che sono quelli più dannosi per la nostra salute.

Invece l’olio extravergine è composto prevalentemente da grassi monoinsaturi, che si sono dimostrati molto più stabili in cottura, anche al superamento del punto di fumo.

L’acido grasso monoinsaturo più importante dell’extravergine è l’acido oleico e indovinate qual è uno tra gli oli più ricchi al mondo di acido oleico?
Si, proprio l’olio extravergine di oliva italiano.
Ecco perché non è consigliato comprare miscele di oli extravergini UE e fuori UE e la provenienza la leggiamo sempre in etichetta, è obbligatoria.

Un altro aiuto per la stabilità ossidativa dell’olio extravergine ci viene dato anche dalla vitamina E e dai polifenoli in esso contenuti.

“La stabilità ossidativa, NON il punto fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura” (Holly Herrington, un dietista del Northwestern Memorial Hospital di Chicago)

Meglio friggere con l'olio di oliva o l'olio extravergine di oliva?

Abbiamo quindi intuito che l’olio migliore per effettuare una buona frittura è l’olio extravergine di oliva di alta qualità.

Quali sono le fasi per una frittura ideale?

  • Usare padelle più strette e alte che larghe, così da tenere alto il punto di fumo
  • Usa abbondante olio: se usiamo poco olio, da non coprire nemmeno metà dell’alimento che dobbiamo friggere, quando andiamo a buttare nell’olio le nostre leccornie da friggere causiamo un abbassamento della temperatura dell’olio. In questo modo non si crea la crosticina (che è impermeabile, quindi riduce l’assorbimento dell’olio), si allungano i tempi di cottura e l’alimento si impregna di olio, diventando indigesto e tossico
  • Dobbiamo mantenere la temperatura dell’olio costante, intorno ai 160°-180° per non sviluppare acroleina
  • Bisogna immergere l’alimento nell’olio solo quando questo è arrivato alla giusta temperatura
  • Non aggiungere altro olio mentre friggi, si verificherebbero abbassamenti della temperatura
  • Elimina l’olio in eccesso dagli alimenti

Consiglio bonus: per aiutare la stabilità dell’olio evo puoi aggiungere in frittura foglie di salvia o rosmarino, perché sono ricche di antiossidanti e ci aiutano a ridurre l’ossidazione dell’olio.
Inoltre puoi miscelare olio evo e olio di sesamo, perchè ricco di antiossidanti specifici che vengono attivati con il calore e restano stabili a temperature elevate.*
(*fonte: Sara Farnetti, Tutto quello che sai sul cibo è falso)

Il soffritto fa bene alla salute

Quanto è buono il soffritto? Ci aiuta a rendere eccezionali moltissime preparazioni: potremmo considerarlo la base di moltissimi piatti della cucina italiana e mediterranea.

Demonizzato per anni, le ultime ricerche dimostrano che il soffritto contiene moltissimi composti fenolici e molti carotenoidi e che consumarlo frequentemente aiuti il sistema cardiovascolare e circolatorio e la sensibilità insulinica.

In particolare è stato dimostrato che le verdure che di solito si utilizzano per il soffritto – carota, aglio, cipolla e pomodoro – cotte in olio extravergine rilasciano più facilmente dei composti bioattivi di facile assorbimento, che fanno bene alla nostra salute.

Per esempio, cuocere il pomodoro fresco con olio evo libera il licopene, una importante sostanza antiossidante, oltre ad avere un gusto eccezionale: la pasta al pomodoro, se fatta con ingredienti di alta qualità, è uno dei piatti migliori d’Italia!

Un alleato contro il lattosio

L’olio extravergine di oliva è un grasso e, in generale, possiamo sostituirlo a tutti gli altri grassi, come ad esempio al burro.

C’è da considerare una cosa: la diversa struttura chimica (uno è solido l’altro è liquido…) cambierà sicuramente la fragranza di un dolce o la croccantezza di una frittura, ma ci sono tantissime ricette che permettono di avere dei piatti estremamente gustosi anche senza l’utilizzo del burro o di altri prodotti contenenti lattosio!

Io stessa mi trovo a dover fare ad esempio la pasta frolla senza burro per persone in famiglia intolleranti al lattosio ed è comunque buonissima (considera per 100 g di burro 80 g di olio evo)!

L'olio come condimento a crudo

Fino ad ora abbiamo parlato di composti fenolici, antiossidanti, grassi monoinsaturi e salute in generale.

Parliamo adesso di gusto!

Gli abbinamenti più belli da provare in cucina riguardano infatti l’olio extravergine d’oliva usato come condimento. Possiamo creare piatti diversi semplicemente abbinando oli diversi: per esempio possiamo proporre come pre-antipasto un pinzimonio con non solo una varietà di verdure, ma anche con diverse varietà di olio extravergine d’oliva.
Possiamo scegliere degli oli provenienti da diverse regioni o degli oli monovarietali, cioè estratti da una sola varietà di olive.

Sarà evidente come una fettina di peperone inzuppata in un olio extravergine d’oliva siciliano avrà un sapore completamente diverso da un peperone condito con olio extravergine d’oliva umbro. Cambiano le sensazioni aromatiche, l’amaro, il piccante, gli aromi percepiti con il naso e con la bocca e andremmo a creare un’esperienza diversa per i nostri ospiti.

Se sei alle prime armi e non sai bene che olio scegliere puoi scrivere a Che buono mamma oppure contattare me: saremo felici di aiutarti!

Se invece vuoi provare a fare da sola c’è una bellissima banca dati dell’ASSAM Marche che riporta tutte le caratteristiche organolettiche tipiche delle diverse varietà di olive: di seguito si vede benissimo come la Tonda Iblea, varietà siciliana, abbia un forte sentore di pomodoro

Mentre nel Moraiolo, varietà umbra, questo sentore sia praticamente assente, a favore invece di quello di mandorla fresca.

Moraiolo

Fino ad arrivare alla Cellina di Nardo, varietà salentina, che ha una spiccata nota di frutti di bosco.

Cellina-di-nardo

Ecco quindi il segreto per rendere eccezionale anche un semplice pinzimonio.

Insomma abbiamo visto che l’olio extravergine di oliva di alta qualità può e deve essere usato in tutti i tipi di cotture e anche per questo martedì possiamo fermarci, oggi abbiamo imparato davvero tantissime cose.

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Autrice

Marianna Travaglini

Agricoltrice appassionata di natura, agroalimentare, cultura popolare e sostenibilità e assaggiatrice professionista di olio extravergine di oliva. Gli assaggiatori professionisti di oli da olive vengono formati per riconoscere un olio extravergine di oliva da un altro tipo di olio usando naso e bocca e prendono parte, ad esempio, alle analisi organolettiche degli oli durante i controlli per le frodi alimentari.

Dal 2015 studio il mondo dell’olio in tutte le sue fasi, dal campo alla produzione in frantoio, fino ad arrivare alla tavola.

Visita il mio sito web cliccando qui: troverai tutte le informazioni utili sul mondo dell’extravergine.

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